Reinheitsgebot

Piwo w średniowieczu było na tyle popularne i powszechne w Europie, że już wtedy zauważano konieczność prawnego uregulowania procesu jego produkcji. Ograniczenia te były wprowadzane lokalnie i miały za zadanie przede wszystkim utrzymać dobrą jakość piwa przy korzystnej jego cenie. Jedna z takich regulacji – wprowadzona na początku XVI wieku w zjednoczonej Bawarii – miała na kilkaset kolejnych lat znacząco odmienić niemieckie piwowarstwo. Mowa tu oczywiście o Reinheitsgebot, czyli o Prawie Czystości.

Bawarskie Prawo Czystości zostało ogłoszone w 1516 r. przez księcia Bawarii Wilhelma IV - w tym roku obchodzimy więc 505-lecie tego wydarzenia. Dokument określał dozwolony skład piwa oraz jego maksymalną cenę w poszczególnych okresach roku. Zgodnie z ogłoszonymi zapisami piwowarzy mogli korzystać jedynie z trzech składników - jęczmienia, chmielu i wody. Podobne regulacje były z czasem przyjmowane również przez inne państwa niemieckie.

Nie są do końca znane powody, dla których właśnie w ten sposób postanowiono ograniczyć surowce do produkcji piwa. Zapewne chodziło przede wszystkim o zwiększenie dostępności pszenicy do wyrobu pieczywa, ale również o niestosowanie w mieszankach ziołowych dodawanych do piwa (tj. w tzw. gruicie) ziół trujących, mających działanie psychoaktywne. Konkretne ustalenie dozwolonych surowców miało też prawdopodobnie pomóc w utrzymaniu dobrej jakości piwa.

Z nałożonych ograniczeń wyłączone zostały browary książęce oraz te mające odpowiednie przywileje – mogły one dalej warzyć m.in. piwa pszeniczne i dzięki temu dobrze znane nam dzisiaj hefeweizeny mogły przetrwać na mapie Europy. Inne lokalne niemieckie style – takie jak np. lichtenhainer – nie miały już tyle szczęścia i dziś niestety zostały niemalże całkowicie zapomniane, poza kilkoma wyjątkami, takimi jak np. gose, czy berliner weisse.

Po zjednoczeniu Niemiec wprowadzono w całym państwie, wyłączając Bawarię, Badenię oraz Wirtbembergię, rozszerzone zapisy, w których dopuszczono wówczas do użytku większy katalog surowców – m.in. ryż, czy cukier. Obecnie obowiązujące przepisy – tzw. Niemieckie Prawo Czystości - dotyczą jedynie piw dolnej fermentacji, do produkcji których można stosować jedynie słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży oraz wody. W przypadku górnej fermentacji, takich ograniczeń już nie ma.

Dziś wiele niemieckich browarów chwali się, że ich piwa są warzone według receptur w pełni zgodnych z Reinheitsgebot, podkreślając to jako coś pozytywnego. Mimo wszystko takie rozwiązania prawne oczywiście mają zarówno swoje zalety, jak i wady. Z jednej strony poważnie utrudniają szukanie oszczędności poprzez użycie przez piwowarów tańszych zamienników surowców – takich jak np. grys kukurydziany, czy syrop glukozowo-fruktozowy. Z drugiej jednak strony uniemożliwiają eksperymentowanie z niestandardowymi recepturami lagerów, co stało się częścią trwającej choćby w Polsce od 2011 r. piwnej rewolucji. Rynek niemiecki w dalszym ciągu jest zdominowany przez bardzo dobrej jakości przedstawicieli stylów klasycznych, a tamtejsze browary kraftowe trochę nieśmiało zaczynają eksperymentować z piwami górnej fermentacji.

 Jakub Siusta, Chmielnik Jakubowy – portal o piwie